Pollo Asado (Yucatán-stil)

Description: Saftiga kycklinglår marinerade i achiote, citrus och varma kryddor — stekta i grillpanna och vända i en glaze gjord på den reducerade marinaden. Yucatán-inspirerad smak, klassisk taqueriabas. Serveras som tacos med varma majstortillas och salsa verde.

Ingredients

• 700.0 g kycklinglårfilé
• 3.0 msk olivolja
• 2.0 st lime
• 1.0 st apelsin
• 3.0 klyfta vitlök
• 1.0 msk achiotepasta
• 1.0 tsk spiskumminfrön
• 1.0 tsk rökt paprikapulver
• 0.5 tsk torkad oregano
• 2.0 krm svartpeppar
• 4.0 krm salt
• 12.0 st små majstortillas
• 1.0 st rödlök
• 0.5 kruka koriander
• 1.0 dl crème fraîche
• 0.5 dl mjölk

Instructions

1. Blanda marinaden i en skål: 3 msk olivolja, saften från 1 lime, saften från 1 apelsin, 1 msk achiotepasta, 3 hackade vitlöksklyftor, 1 tsk mald spiskummin (mortla frön om du har hela), 1 tsk rökt paprikapulver, 0,5 tsk torkad oregano, 0,5 tsk svartpeppar och salt. Vispa tills achioten löst sig — marinaden ska bli orange.
2. Lägg ca 700 g benfria kycklinglår i marinaden och vänd så alla bitar täcks. Låt dra i kylen minst 4 timmar, gärna över natten.
3. Hetta upp en grillpanna på hög värme tills den ryker lätt. Ta upp kycklingen ur marinaden (spara marinaden!) och olja kycklingens yta lätt.
4. Lägg kycklingen i grillpannan med slätaste sidan ner. Rör den inte i 4–5 minuter — du vill ha tydliga grillränder. Vänd en gång och stek ytterligare 5–6 minuter, eller tills innertemperaturen är 75–78 °C.
5. Flytta kycklingen till en skärbräda och låt vila i 5 minuter. Dra grillpannan från värmen ett ögonblick och sänk sedan till medel.
6. Häll den använda marinaden i grillpannan. Skrapa loss fonden från ribborna med en träslev. Häll också ner den kycklingsaft som samlats under kycklingen under vilan. Låt koka upp och puttra i 3–5 minuter tills såsen är sirapsliknande. Smaka av — för tjockt: skvätt apelsinjuice eller vatten. Stäng av om den börjar smaka beskt.
7. Strimla eller skär kycklingen i tunna skivor. Häll den reducerade glazen över och vänd så köttet täcks.
8. Värm små majstortillas i en torr het panna ca 30 sekunder per sida. Lägg på kycklingen och toppa med salsa verde. Garnera med hackad rödlök, hackad färsk koriander, en klick crema (crème fraîche utspädd med en skvätt mjölk + nypa salt + några droppar lime) och limeklyftor vid sidan.

Notes

Lår är överlägset bröst här — fetare, mer smak och tål värmen utan att bli torrt. Achiotepasta hittar du på orientaliska butiker eller större välsorterade ICA — det är den som ger den karaktäristiska orangea färgen och en lätt jordig, pepprig ton. Tekniken att reducera marinaden i grillpannan efter stekning är en klassisk pan sauce-rörelse: du fångar fonden från stekningen och pastöriserar marinaden samtidigt.

Tags: tacos, kyckling